Non posseggo un’impastatrice, né una macchina per il pane, né un semplicissimo robot da cucina. Di solito vado di olio di gomito o, nel caso delle torte, utilizzo una frusta elettrica. Quanto alla pizza – che ovviamente non somiglia nemmeno lontanamente a quella che si consuma in pizzeria – ho imparato a farla grazie ai consigli di Giovanna, amica d’infanzia e figlia di Biagina, a sua volta amica della mia mamma. Biagina è abilissima nel preparare in casa pane, focacce, biscotti, friselle e molti altri prodotti da forno, prelibatezze cui si aggiungono e con cui si sposano perfettamente i genuini prodotti dell’orto di Pompilio, l’infaticabile marito.

Per una teglia di circa 35x40 cm io procedo così e con questi ingredienti:
300 g di farina 00 (se ho anche la Manitoba, miscelo le farine in parti uguali)
200 g di acqua
meno della metà di un cubetto di lievito di birra
due cucchiaini di sale
un cucchiaino di zucchero
due cucchiai di olio

In una ciotola verso la farina, creo il cratere al centro per accogliere i liquidi e in un angolo esterno metto il sale. Sciolgo il lievito di birra nell’acqua tiepida, insieme allo zucchero, quindi verso pian piano il liquido nella ciotola, amalgamando gli ingredienti con una forchetta e aggiungendo l’olio. Sulla spianatoia infarinata verso l’impasto e comincio a lavorarlo con le mani, spolverando di farina quanto basta perché la massa non si appiccichi più alle dita.

Lavoro per dieci, quindici minuti finché non accade qualcosa. Secondo Giovanna, il segnale che indica in maniera inequivocabile che il composto ha inglobato l’aria sufficiente è dato dagli sbuffi della pasta. Quando impastando si sente una sorta di “ponf”, “paff” o di “prrr” tra le pieghe dell’impasto, allora è il momento di ridurlo in una bella palla liscia ed elastica per lasciarlo riposare e lievitare.

Con le mani unte d’olio prendo la palla di pasta, la ungo per tutta la superficie e la metto a lievitare in una ciotola infarinata e coperta da un canovaccio pulito e da una copertina, in un posto lontano da correnti d’aria. Per far lievitare l’impasto coperto va bene anche il forno spento, ma con la lucina accesa. Quindi aspetto almeno tre ore, finché la pasta non avrà raddoppiato di volume. Passato il tempo necessario alla lievitazione, riscaldo il forno a 220-250° e cospargo la teglia con l’olio. Con le mani unte prelevo la pasta e la stendo pazientemente, tastandone la morbidezza e l’elasticità, avendo cura di farla arrivare ai bordi della teglia. Poi procedo con il condimento e la cottura per circa 20-25 minuti.

Oltre al condimento classico con pomodoro e mozzarella (fatta prima scolare e aggiunta solo negli ultimi minuti di cottura), ci si può sbizzarrire con varianti suggerite dal gusto e dalla fantasia. Ultimamente apprezzo molto lo stracchino invece della mozzarella, perché rimane morbidissimo e goloso anche quando la pizza si raffredda. Insieme al prosciutto cotto o a un purè di spinaci (vedi foto), lo stracchino sulla pizza fa indubbiamente la sua porca figura.