Ebbene, questo è (quasi) il pane che m’ha cresciuta. Dico quasi perché non ho utilizzato farina di grano duro perché ne ero sprovvista, ma a questo rimedierò alla prossima infornata. Credo però che abbiano egregiamente supplito a questa mancanza la presenza di mia madre, la mia ferma volontà di fare il pane come Dio comanda, il succitato intervento telefonico della zia e il flusso di ricordi e di immagini che sono sopraggiunti alla memoria e al cospetto della spianatoia infarinata mentre con mia madre si lavorava la pasta.

I gesti, i profumi e i tempi della preparazione del pane preparato dalle donne di casa – nonna, mamma e zie – mi si erano stampati nella mente fin da piccola e le mie mani li hanno replicati senza indugio. Ho ritrovato precisa e nitida, la sensazione al tatto della pasta ben lievitata, soffice e profumata. Mia mamma s’è pure commossa ripensando alla nonna e al lungo rituale del pane, le sono venuti in mente segreti e accorgimenti che non credeva nemmeno di sapere. Per la cronaca: lei era l’addetta alla scanatura, cioè alla lunga e laboriosa operazione di impasto, prima di dar la forma al pane.

Questo è il procedimento per preparare il “pane di Campi Salentina”, o pane casereccio che dir si voglia :)

Occorrono:
200 g di LM
2, 5 Kg di farina
2 cucchiai e ½ di sale
acqua tiepida quanta ne serve

Circa 24 ore prima di preparare il pane, si lascia a temperatura ambiente il Lievito Madre che era conservato in frigo. Io l’ho fatto al mattino e la sera l’ho impastato con 300 g di farina e acqua tiepida, quanto bastava per formare un panetto morbido ma non appiccicoso. Ben coperto e riparato da correnti d’aria, l’ho lasciato lievitare fino al giorno dopo.

Al mattino ho riempito una scodella d’acqua tiepida e ho disposto la farina a fontana (questa volta ho usato 1,5 kg di semola di grano duro e 1 kg di manitoba). Al centro ho messo il lievito e, aiutandomi con l’acqua, ho iniziato ad impastare, finché il tutto non s’è amalgamato grossolanamente.

Ho diviso poi in quattro parti la pasta e cominciato a lavorare e impastare i pani, circa un quarto d’ora ciascuno. N.B. E’ a questo punto che occorre sottrarre la stessa quantità di LM che s’è impiegata all’inizio: anche questa lieviterà insieme alle pagnotte e poi verrà riposta in frigo.

Quando la pasta è diventata liscia ed elastica, ho dato a ciascun impasto una forma oblunga, incidendo dei tagli sulla superficie. Preparato un piano con canovacci infarinati, ho disposto le forme un po’ distanti l’una dall’altra e le ho coperte con un paio di plaid per far lievitare tre ore.

Ho preriscaldato il forno a  circa 200° e infornato per circa un’ora, avendo cura di cambiare di posto le 4 pagnotte dopo la prima mezz’ora, in modo da garantire più o meno lo stesso calore a tutte.

Il pane, brunito e profumato, ha la crosta croccante e la mollica compatta. Ottimo per alcuni giorni, si conserva bene in un cartoccio per il pane o in panno. Ah, la quantità totale di pane prodotto è pari a circa 3,5 kg.