Nel Salento non è Natale senza il pesce di pasta di mandorle. La tradizione lo esige e ogni famiglia ha la sua ricetta. Se proprio non si è avuto il tempo per prepararlo, riceverlo in regalo è un gradito, goloso segno di buon augurio.

Non mi sono ancora cimentata nella preparazione di questo dolce tradizionale salentino, ma conto di rifarmi al più presto. E’ che vorrei imparare sotto la guida di una persona esperta, che possa svelarmi tutti i segreti della preparazione della pasta di mandorle come la tradizione vuole.

Per esempio, lo stampo: occorre lo stampo in gesso, che si ricopre con la pellicola trasparente. In mancanza di questo, si può usare lo stampo in alluminio, ma forse non sarà la stessa cosa.  Intanto, segnalo che la preparazione della pasta e del ripieno sono gli stessi sia per il pesce che si regala a Natale che per l’agnello pasquale.

Nell’attesa di potermi mettere al lavoro (e di postare una foto di un pesce di pasta di mandorle “serio”, non buffo come quello in foto!), scrivo qui la ricetta di Serena, una cara amica che, a volte, al ripieno del suo delizioso pesce di pasta di mandorle aggiunge la Nutella. Una variante moderna e golosa alla ricetta tradizionale che non risulta affatto stucchevole: il liquore previsto bilancia perfettamente i sapori. Provatelo!

Ricetta pasta di mandorla (per pesce a Natale o agnello a Pasqua):

Ingredienti
500 g di mandorle
500 g di zucchero
1 albume
per la farcitura:
3/4 biscotti/pan di Spagna
poche gocce di rhum o strega
confettura ( o Nutella!) + pezzi di cioccolato fondente

Procedimento
Macinare le mandorle con lo zucchero. Aggiungere l'albume, mescolare bene e mettere in una casseruola il composto fino a che lo stesso non si stacchi dalle pareti (fuoco lento o moderato).
Foderare lo stampo (in gesso) con carta velina e stendervi dentro il composto. Sbriciolare i biscotti o il pan di Spagna e bagnarli con poche gocce di rhum. Ricoprire con Nutella o confettura.
Ricoprire infine la farcitura con un altro strato di pasta di mandorla.
Capovolgere e staccare dalla forma.

N.B. Le dosi da 500 g sono per almeno due pesci/agnelli, dipende dalla grandezza della forma.
Con la pasta avanzata, eventualmente, si possono formare delle palline da passare nello zucchero semolato o nel cioccolato fondente e da mettere poi in dei pirottini.

Infine, segnalo dei link utili e molto interessanti sulla lavorazione della pasta di mandorla e i dolci della tradizione salentina: non perdeteli!

La danza lieve delle mani che fanno la pasta di mandorla 
La Pasta di mandorla con faldacchiera
La ricetta di Pasqua dell’agnello di pasta di mandorla di Fabio, su The Puglia
E i Pesci di pasta di mandorla di Elisa di Semplicemente.